以豆腐、豆?jié){為代表的豆制品是百姓生活離不開的必須品，也是菜籃子工程的重要組成部分，更是關(guān)乎改善國民飲食結(jié)構(gòu)、提高國民營養(yǎng)和健康水平的關(guān)鍵食品。在這次新冠肺炎疫情阻擊戰(zhàn)中，豆制品憑借營養(yǎng)價(jià)值高、生產(chǎn)周期短、企業(yè)分布廣、物流半徑短等特點(diǎn)，在保障供應(yīng)、均衡營養(yǎng)、維持市場(chǎng)秩序等方面發(fā)揮了重要的作用。

　　本次疫情期間，我會(huì)對(duì)全國30個(gè)省會(huì)城市及62個(gè)人口或500萬以上的重點(diǎn)城市中的120家豆制品企業(yè)進(jìn)行了跟蹤調(diào)查：在疫情爆發(fā)后，各地豆制品企業(yè)積極響應(yīng)，克服困難、組織生產(chǎn)、確保供應(yīng)，為這場(chǎng)沒有硝煙的戰(zhàn)爭(zhēng)增添了有力的支援，彰顯了豆制品產(chǎn)業(yè)對(duì)保障民生的重要性和行業(yè)企業(yè)的責(zé)任擔(dān)當(dāng)。但與此同時(shí)，在突發(fā)疫情面前，產(chǎn)業(yè)的一些薄弱環(huán)節(jié)也因此顯露出來，為我們提出了有力的警示，也提醒我們需要認(rèn)真思考，今后的發(fā)展中需要做些什么。

　　一

　　我國居民飲食結(jié)構(gòu)存在的問題及豆制品在膳食平衡中的重要作

　　近年來，《柳葉刀》等多個(gè)國際權(quán)威的期刊刊登的大量研究論文顯示，當(dāng)前人類的飲食結(jié)構(gòu)的問題不僅已經(jīng)嚴(yán)重威脅到我們的身體健康，還嚴(yán)重威脅到了人類生存環(huán)境的可持續(xù)發(fā)展。這次，武漢新冠肺炎疫情的爆發(fā)，慢性病、心血管病等健康問題成為我們每個(gè)人不得不面對(duì)的話題，國家衛(wèi)鍵委通過調(diào)查統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)：老年人、具有慢性病尤其是心血管疾病的人，是新型冠狀病毒的易感人群，且重癥風(fēng)險(xiǎn)高于其他人。這也再一次警醒我們，需要審視我們現(xiàn)行的不健康飲食習(xí)慣和食物結(jié)構(gòu)，并應(yīng)將宣傳健康的飲食習(xí)慣，引導(dǎo)國民調(diào)整食物結(jié)構(gòu)，增加植物性食品尤其是植物蛋白食品的比例上升到國家戰(zhàn)略層面。增加植物性食品尤其是植物蛋白食品的比例上升到國家戰(zhàn)略層面。

　　豆制品是植物蛋白食品的主要代表，豆制品的主要營養(yǎng)成分除了大豆蛋白、不飽和油脂外還有很多對(duì)人體有益的膳食纖維、異黃酮等活性物質(zhì)及微量元素。大豆蛋白是植物蛋白中最優(yōu)質(zhì)蛋白，是植物蛋白中唯一可以與雞蛋媲美的完全蛋白，豆腐、豆?jié){等豆制品在營養(yǎng)價(jià)值上完全可以與肉蛋奶相互替代，同時(shí)也可以均衡動(dòng)物蛋白比例。EAT-Lancet委員會(huì)提出了改變?nèi)蚴称废到y(tǒng)，調(diào)整人們膳食結(jié)構(gòu)和生產(chǎn)方式的五大戰(zhàn)略，提出健康的飲食主要應(yīng)由蔬菜、水果、全糧、豆類及制品、堅(jiān)果和不飽和油脂等組成，包含一定量的水產(chǎn)動(dòng)物和禽類肉;我國的《居民膳食指南》也特別強(qiáng)調(diào)了豆類等豆制品作為優(yōu)質(zhì)蛋白來源的主要來源，明確了健康飲食每天需攝入的大豆及其制品的比例;新冠肺炎疫情爆發(fā)后，國家衛(wèi)鍵委發(fā)布了《新型冠狀病毒感染的肺炎防治營養(yǎng)膳食指導(dǎo)》，將大豆及其制品作為優(yōu)質(zhì)蛋白來源列入了普通型患者、康復(fù)型患者、重癥型患者、一線工作者及一般人員的重要食物目錄。

　　二

　　豆制品產(chǎn)業(yè)在本次突發(fā)疫情中的優(yōu)勢(shì)凸顯

　　在這次突發(fā)的新冠肺炎疫情中，豆制品除了其具有非常優(yōu)秀的營養(yǎng)價(jià)值，為這次全民“戰(zhàn)疫”提供很好的食物營養(yǎng)保障外，因其產(chǎn)品特點(diǎn)所表現(xiàn)出來的產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)也凸顯出來：

　　1、豆制品產(chǎn)品體系完備，產(chǎn)業(yè)加工在全國分布，人均占有量雖不足但較均衡

　　豆制品具有豐富的產(chǎn)品體系，包括以豆?jié){為代表液態(tài)產(chǎn)品，以豆腐系列為代表的生鮮類產(chǎn)品、以各種口味的豆腐干等為代表的休閑類產(chǎn)品，以能量棒、大豆纖維餅干為代表的代餐食品，以腐竹、腐皮為代表的干燥制品，以凍豆腐、千頁豆腐等為代表的速凍食品，以大豆冰激凌等為代表的冷飲品，以毛豆、豆芽為代表的蔬菜，以豆?jié){粉為代表沖調(diào)代餐食品等等。若以消費(fèi)場(chǎng)景分，則有早餐豆制品、菜肴類豆制品、有休閑零食類豆制品等等;這其中，豆腐、豆?jié){等生鮮類豆制品為主，都是城市和農(nóng)村老百姓菜籃子離不開的重要組成部分，且具有有保質(zhì)期短、生產(chǎn)周期短、市場(chǎng)銷售半徑短的特點(diǎn);而這些特點(diǎn)也造就了豆制品行業(yè)在全國產(chǎn)業(yè)布局相對(duì)較均勻，一旦市場(chǎng)上日常消費(fèi)供應(yīng)出現(xiàn)緊張的情況下，豆制品能夠迅速地應(yīng)急響應(yīng)，保障城市日常豆制品消費(fèi)的供應(yīng)的行業(yè)優(yōu)勢(shì)。正因如此，在這次疫情爆發(fā)后，由于正值農(nóng)歷新年，普遍出現(xiàn)了商品短缺企業(yè)復(fù)工困難的局面，而豆制品行業(yè)的復(fù)工率卻表現(xiàn)出明顯優(yōu)勢(shì)，通過對(duì)全國92個(gè)(包括30個(gè)省會(huì)城市及62個(gè)人口或500萬以上)的重點(diǎn)城市120家豆制品企業(yè)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在2月3號(hào)，全國防疫工最緊張的時(shí)候，全國企業(yè)的開工數(shù)量達(dá)49家，開工率41%;開工企業(yè)分布在38個(gè)重點(diǎn)城市，占42%。到2月10日，全國企業(yè)的開工數(shù)量達(dá)73家，開工率61%;開工企業(yè)分布在55個(gè)重點(diǎn)城市，占60%。到2月20日，全國企業(yè)的開工數(shù)量達(dá)91家，開工率76%;開工企業(yè)分布在70個(gè)重點(diǎn)城市，占76%。

　　2、產(chǎn)業(yè)鏈完備，原材料易得

　　豆腐、豆?jié){等豆制品的生產(chǎn)原料單一，僅為大豆和水。我國是大豆的發(fā)源地，也是食品大豆(相對(duì)于壓榨大豆)最大的生產(chǎn)國，作為食品大豆的產(chǎn)量穩(wěn)定。除了企業(yè)存有部分庫存在突發(fā)情況下可以不斷供外，全國各地都有大豆原料的存儲(chǔ)，調(diào)配相對(duì)方便。只要民眾有需要，就可以隨時(shí)隨地生產(chǎn)，迅速實(shí)現(xiàn)短期內(nèi)穩(wěn)定供給。在這次疫情期間，雖然有很多企業(yè)表示由于道路封堵物流不暢，原料庫存供應(yīng)出現(xiàn)告急的現(xiàn)象，但我們調(diào)查的120家企業(yè)沒有一家企業(yè)最終因?yàn)榇蠖乖蠑喙┒霈F(xiàn)停產(chǎn)停工。

　　三

　　豆制品產(chǎn)業(yè)在本次疫情中暴露出來問題

　　1、規(guī)模企業(yè)的市場(chǎng)占有率過低，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不合理

　　在計(jì)劃供應(yīng)時(shí)期，豆制品加工無論在規(guī)模企業(yè)數(shù)量上，還是加工量上，其在全國的分布按照人均計(jì)算，非常均衡。隨著市場(chǎng)化的不斷深入，豆腐等豆制品的生產(chǎn)進(jìn)入充分競(jìng)爭(zhēng)時(shí)期，這對(duì)于行業(yè)從業(yè)者的優(yōu)勝劣汰起到了很重要的種用，但是相對(duì)豆制品這樣的產(chǎn)品，由于產(chǎn)業(yè)比較分散，集中度不高，規(guī)模性大企業(yè)占比小，行業(yè)的話語權(quán)很弱，在很長一段時(shí)期以來，制約了規(guī)模企業(yè)的生存和發(fā)展;另外，市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境(比如稅收公平環(huán)境、準(zhǔn)入門檻、監(jiān)管公平環(huán)境等)與個(gè)體作坊相比，對(duì)于規(guī)模企業(yè)的持續(xù)成長不具有明顯優(yōu)勢(shì)，不利于規(guī)模企業(yè)的持續(xù)成長發(fā)展，制約了地方的規(guī)模企業(yè)的生存和發(fā)展。當(dāng)前，市場(chǎng)上規(guī)模企業(yè)產(chǎn)品的市場(chǎng)占有率僅為40%左右。這次疫情爆發(fā)后，雖然企業(yè)積極復(fù)工，但是由于市場(chǎng)上企業(yè)產(chǎn)品的市場(chǎng)占有率有限，而個(gè)體作坊因?yàn)榉酪呒肮芾磉_(dá)不到要求，無法正常開工生產(chǎn)。所以，雖然開工企業(yè)滿負(fù)荷甚至超負(fù)荷生產(chǎn)，但還是由于產(chǎn)能不夠，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場(chǎng)需求。這次調(diào)查的92個(gè)重點(diǎn)城市中，除了杭州、上海、昆明少數(shù)幾個(gè)城市(這些城市或者是規(guī)模企業(yè)的豆制品產(chǎn)品的市場(chǎng)占有率高，或者是小作坊基本沒有停業(yè))外，其他90%以上城市市場(chǎng)上都表現(xiàn)出豆制品供應(yīng)緊張的狀況。

　　2、豆制品生產(chǎn)的整體自動(dòng)化程度不高，裝備技術(shù)的進(jìn)步速度趕不上企業(yè)發(fā)展的需要

　　豆制品是發(fā)源于我國的東方特色產(chǎn)品，地域特色鮮明，產(chǎn)品的國際化程度低，尤其我國的豆制品消費(fèi)量占了全球一半以上;豆制品制造裝備自成體系，與其它食品制造裝備間的共通性小，所以豆制品生產(chǎn)線中，除了豆腐可以與日本進(jìn)口或者借鑒外，其它產(chǎn)品的生產(chǎn)線基本都為我國自創(chuàng)研發(fā);由于行業(yè)的特點(diǎn)，從事豆制品裝備生產(chǎn)、研發(fā)的企業(yè)也皆為中小型企業(yè)，技術(shù)研發(fā)力量薄弱。所以，豆制品行業(yè)裝備的研發(fā)創(chuàng)新人才、創(chuàng)新力水平和更新速度不夠，跟不上生產(chǎn)企業(yè)市場(chǎng)量需求速度。大多數(shù)企業(yè)生產(chǎn)仍處在“手工+機(jī)械”的半自動(dòng)化階段。這次疫情期間，91 家復(fù)工的企業(yè)中約50%%因人員不到位，企業(yè)眼看著市場(chǎng)的訂單爆滿而因?yàn)槿藛T不到位，產(chǎn)量嚴(yán)重受限。自動(dòng)化程度不高，“缺少工人”成為影響豆制品市場(chǎng)供貨量的突出共性問題。

　　3、產(chǎn)品的包裝率低，市場(chǎng)渠道還是以散裝銷售為主的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，市場(chǎng)渠道布局不科學(xué)

　　老百姓消費(fèi)量最大的豆制品產(chǎn)品以生鮮產(chǎn)品為主，目前，企業(yè)的生鮮產(chǎn)品渠道還是以農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、機(jī)關(guān)食堂為主，商超為輔，線上銷售除了保質(zhì)期長的比如休閑產(chǎn)品外，生鮮比例很小，所以導(dǎo)致市場(chǎng)上散裝產(chǎn)品的銷售比例很大。疫情發(fā)生后，大部分農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)由于防疫管理難度大而不能開業(yè)，企事業(yè)單位也為了防疫而延遲開工，造成生鮮豆制品主要的常規(guī)消費(fèi)渠道暫停。而在疫情期間，作為防疫營養(yǎng)的必需品豆制品的需求量卻只增不減，消費(fèi)轉(zhuǎn)向正常營業(yè)的商超和線上門店，但是商超和線上門店由于其經(jīng)營特點(diǎn)需要包裝的產(chǎn)品，但是由于當(dāng)?shù)厣r產(chǎn)品包裝率不高導(dǎo)致企業(yè)在商超及線上的鋪貨率低，影響產(chǎn)品的銷售，從而造成的市場(chǎng)上豆制品的緊缺現(xiàn)象嚴(yán)重。

　　4、企業(yè)應(yīng)急管理水平(包括原料及防護(hù)物質(zhì)儲(chǔ)備、外地人員與本地人員比例)有待加強(qiáng)

　　這次疫情爆發(fā)正值農(nóng)歷新年，而疫情信息在1月20號(hào)前后已經(jīng)廣為傳播，但是大部分企業(yè)還是按照往年過年一樣的正常備貨、放假，沒有做疫情對(duì)市場(chǎng)影響的提前預(yù)判和應(yīng)對(duì)的準(zhǔn)備，雖然在疫情爆發(fā)期間，各地豆制品企業(yè)通過自身努力，克服種種困難，在第一時(shí)間實(shí)現(xiàn)了復(fù)工復(fù)產(chǎn)，即保證了安全生產(chǎn)和百姓菜籃子供應(yīng)穩(wěn)定有序，也為企業(yè)贏得了擴(kuò)大市場(chǎng)和消費(fèi)影響力先機(jī)。但在復(fù)工復(fù)產(chǎn)的過程中，比如口罩短缺、消毒殺菌耗材儲(chǔ)備不足、留守員工少等應(yīng)急生產(chǎn)預(yù)案有漏洞(比如沒有考慮到外地員工不能回崗的問題)而導(dǎo)致企業(yè)的生產(chǎn)、銷售等受到不小的影響。

　　四

　　未來發(fā)展的思考、建議

　　1、建議盡快開展及加強(qiáng)公共營養(yǎng)層面自上而下的系統(tǒng)食育宣傳和實(shí)踐推廣，和從企業(yè)層面的產(chǎn)品宣傳配合，科學(xué)有序地進(jìn)行國民的豆制品飲食消費(fèi)教育

　　豆制品的營養(yǎng)價(jià)值、增加食用量對(duì)平衡膳食結(jié)構(gòu)有益于及身體健康的科學(xué)論據(jù)充分，相關(guān)大豆及其制品的科普文章也有不少，但是缺乏系統(tǒng)的公眾營養(yǎng)食育宣傳和實(shí)踐措施。在中小學(xué)開設(shè)食育課并將豆制品等健康食品知識(shí)傳遞給孩子，并在學(xué)校的營養(yǎng)餐中按比例加入豆腐、豆?jié){等豆制品等?，F(xiàn)在的孩子，在一些不健康食物的廣告面前缺乏分辨力，再加上西方快餐飲食文化的影響，導(dǎo)致養(yǎng)成了不健康的飲食習(xí)慣，這種習(xí)慣不及時(shí)糾偏的話，將會(huì)伴隨終身。食育要先從孩子開始，這是提高國民生活水平，增強(qiáng)民族身體素質(zhì)的迫切需要。在企業(yè)層面，需要更多地進(jìn)行產(chǎn)品的宣傳和推廣，比如積極與餐飲業(yè)合作創(chuàng)新開發(fā)更多的美味豆制品菜肴等。在行業(yè)層面，可以編制《營養(yǎng)手冊(cè)》、《菜譜》、設(shè)定一些豆制品消費(fèi)月(日)等，深入社區(qū)、學(xué)校組織宣傳推廣等。

　　2、對(duì)豆制品施行公平的稅收政策及監(jiān)管環(huán)境，給予豆制品行業(yè)健康的發(fā)展環(huán)境，有效促進(jìn)優(yōu)質(zhì)的豆制品企業(yè)成長，提高各個(gè)區(qū)域規(guī)模豆制品企業(yè)的數(shù)量和市場(chǎng)占有率。

　　長期以來，豆制品行業(yè)和相關(guān)競(jìng)爭(zhēng)性行業(yè)比如乳制品、肉制品、榨油行業(yè)的稅制不平等，再加上豆制品規(guī)模企業(yè)和各地小微企業(yè)的稅制不平等因素，導(dǎo)致豆制品行業(yè)規(guī)模企業(yè)數(shù)量發(fā)展緩慢，這次疫情期間，規(guī)模豆制品企業(yè)由于管理規(guī)范、安全防范能力強(qiáng)，應(yīng)急反應(yīng)能力和物質(zhì)儲(chǔ)備的優(yōu)勢(shì)明顯，在上海、杭州、沈陽、北京、蘇州等大城市由于規(guī)模企業(yè)產(chǎn)品的市場(chǎng)占有率高，豆制品市場(chǎng)供應(yīng)平穩(wěn)。所以對(duì)豆制品施行公平的稅收政策及監(jiān)管環(huán)境，給予豆制品行業(yè)健康的發(fā)展環(huán)境，有效促進(jìn)優(yōu)質(zhì)的豆制品企業(yè)成長，提高各個(gè)區(qū)域規(guī)模豆制品企業(yè)的數(shù)量和市場(chǎng)占有率。有效促進(jìn)規(guī)模企業(yè)產(chǎn)品的市場(chǎng)占有率，不僅可以降低市場(chǎng)供應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)，而且也是提高豆制品食品安全水平的有力保障。

　　3、通過科研經(jīng)費(fèi)的投入獎(jiǎng)勵(lì)，鼓勵(lì)科研單位及企業(yè)的科研投入，尤其是國家支持科研機(jī)構(gòu)用于大豆食品領(lǐng)域的基礎(chǔ)性研究，為豆制品產(chǎn)業(yè)的科技進(jìn)步打基礎(chǔ)

　　豆制品加工在我國雖然具有兩千多年的歷史，但是針對(duì)豆制品從食品大豆培育到加工適應(yīng)性、風(fēng)味機(jī)理等基礎(chǔ)性研究工作卻少之又少，這種狀況不利于產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。建議通過科研經(jīng)費(fèi)的投入實(shí)施獎(jiǎng)勵(lì)，鼓勵(lì)科研單位及企業(yè)的科研投入，尤其是國家支持科研機(jī)構(gòu)用于大豆食品領(lǐng)域的基礎(chǔ)性研究，為豆制品產(chǎn)業(yè)的科技進(jìn)步打基礎(chǔ)。

　　4、大豆加工產(chǎn)業(yè)實(shí)行壓榨和食品加工分類管理

　　建議政府有關(guān)部門根據(jù)大豆的不同用途，盡快實(shí)行食品用大豆(soy for food)和榨油用大豆(soy for oil)分類管理。這也是國際大豆市場(chǎng)的通用做法，國際上的大豆市場(chǎng)分為兩塊用途，食品用(非轉(zhuǎn)基因)和榨油用(轉(zhuǎn)基因)，兩種用途的大豆施行的是兩套價(jià)格機(jī)制和管理體系。2019年我國國產(chǎn)大豆的產(chǎn)量為1810萬噸，其中80%以上用于食品加工，而壓榨行業(yè)的原料大豆95%以上均為進(jìn)口大豆。所以將食品用大豆和榨油用大豆進(jìn)行分類管理，也利于找準(zhǔn)國產(chǎn)大豆的市場(chǎng)定位，有助于提升國產(chǎn)大豆的品質(zhì)，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

　　5、加速促進(jìn)資本的進(jìn)入

　　像豆制品這樣的民生產(chǎn)品和那些擁有專利技術(shù)壟斷的高科技產(chǎn)品的企業(yè)是不同的，高科技企業(yè)的特點(diǎn)是具有技術(shù)壟斷、利潤高，但產(chǎn)品更新?lián)Q代快，企業(yè)生命周期短;民生產(chǎn)品的企業(yè)特點(diǎn)是經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)小，利潤薄，消費(fèi)量大，產(chǎn)品及企業(yè)生命周期長，尤其是豆制品具有兩千年的歷史，雖然不可能做到高利潤，但是每個(gè)人的生活必需品，體量大，尤其是像這次突發(fā)疫情，對(duì)豆制品的消費(fèi)需求反而更加強(qiáng)勁。所以針對(duì)從事這種性質(zhì)產(chǎn)品的企業(yè)進(jìn)入資本市場(chǎng)，應(yīng)給予鼓勵(lì)，在審批條件上，應(yīng)該綜合考慮其社會(huì)效益，在盈利能力和利潤率上應(yīng)該放寬些。

　　6、對(duì)于行業(yè)企業(yè)來說，這次的突發(fā)疫情，讓我們看到了行業(yè)未來發(fā)展的強(qiáng)勁動(dòng)力。但同時(shí)，我們也要對(duì)目前自身存在的諸多薄弱環(huán)節(jié)進(jìn)行完善和改進(jìn)：

　　豆制品企業(yè)今后要多關(guān)注多渠道發(fā)展，尤其要重視近幾年來新興渠道，比如線上渠道和社區(qū)超市渠道等;對(duì)于企業(yè)應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的防御機(jī)制需要進(jìn)一步完善;關(guān)注上下游企業(yè)的發(fā)展質(zhì)量，加快上下游產(chǎn)業(yè)鏈之間的融合發(fā)展;研究和利用消費(fèi)大數(shù)據(jù)等數(shù)字經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，并利用數(shù)字經(jīng)濟(jì)在目標(biāo)消費(fèi)群、產(chǎn)品研發(fā)、渠道建設(shè)上精準(zhǔn)定位;積極尋求資本投入，并利用好資本，為企業(yè)發(fā)展和面對(duì)危機(jī)保駕護(hù)航。